連續五年榮獲《米其林指南》一星殊榮、廣獲饕客喜愛的台北文華東方酒店之雅閣中餐廳，即日起由來自香港的鄭國雄主廚領軍掌杓並推出嶄新粵派文化創意新菜，為食家饕客提供高端精緻粵菜美饌。
擁有逾25年紮實廚藝經驗的鄭主廚專精於粵菜料理，曾任職於利苑酒家及香港半島酒店嘉麟樓支米其林星級餐廳，2022年加入雅閣擔任副主廚，並於2023年6月起升為主廚。鄭主廚將根植傳統的經典老菜精髓，以新派粵菜的巧思及精湛手藝實踐，在視覺上呈現當代且優雅的食藝美學，讓台灣食家饕客能在雅閣享受道地、獨一無二且有別傳統的精緻粵菜食趣。
道地、細緻、優雅的新派粵菜
有逾25年的廚藝經歷，極致講究刀工、火候、炒功、味道及擺盤等饗食要求與掌控。擅長使用鮑魚、花膠、燕窩等頂級食材入饌，將傳統經典老菜的精髓更臻完美、更富驚艷創意的呈現。料理強調鮮美、清爽、細緻，且忠於食材原味，看似簡單的菜餚中蘊藏繁複的技法與真功夫，包括炒菜講求鍋香鑊氣，時間火候掌握精準，湯品要濃郁且保有食材的鮮甜，油炸的菜式則需脆、香，甚至連每道菜的食用順序以及擺盤形色都非常講究。
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鄭主廚形容自己的廚藝風格是在道地、經典的粵菜原味本質中，加入巧思與創意的融合優雅擺盤並結合食器華美呈現視覺美感，打造出特色鮮明、具有辨識度，且風味穿越古今中外的新派料理。鄭主廚的私廚菜單更擄獲不少饕客的青睞，讓每一次來到雅閣用餐的食饕吃來舒服且有不一樣的驚喜與滿足，是鄭主廚最大的成就感。
淮山杞子燉南非鮮鮑魚
在金華火腿、老母雞與豬肉製成的上湯中加入一整顆南非鮮鮑魚與淮山、枸杞及龍眼乾，並燉煮3小時而成，入口滿是鮑魚的鮮甜與龍眼乾的香氣。
魚子醬水晶鮑魚
選用新鮮的鮑魚，以雞肉與豬肉熬製的高湯燜煮三小時後的鮑魚，入味且口感彈牙，取出放涼，再以金華火腿、老母雞與豬肉製成的上湯明膠包覆成凍，上頭並加上魚子醬點綴提味。此道晶瑩剔透，鮮甜且海味豐富的開胃頭盤十分適合夏季享用。
經典鮑魚鹹水角
將經典的港式點心鹹水角手捏製成精緻吸睛的水梨形，並在豬肉、蘿蔔乾與五香粉製成的內餡中拌入鮑魚丁，以海鮮的鮮甜提味，增添多層次的口感。
石斛蟲草花燉花膠
湯品將金華火腿與老母雞、豬肉燉煮至少六至八小時成上湯，再將蟲草花、石斛與花膠加入上湯燉煮一小時，最後加入枸杞燉煮15分鐘而成，濃郁清甜的湯頭，以蟲草花增益風味，加上口感Q彈，膠質豐富的花膠，滿是食材精髓的鮮美滋味縈繞在口中。
宮保溏心鹿兒島和牛
選用日本鹿兒島A5和牛切成粒後炸至五分熟，使中心肉色呈現粉紅色後，淋上以黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花漿等製成的宮保醬汁，並撒上蔥粒和炸過的腰果。底部搭配的鍋巴米餅是將糯米蒸煮、風乾後切成四方形油炸而成，爽脆的口感與嚼得出肉汁的柔嫩和牛在口中交織出豐富層次。
金湯石榴官燕
此道工序繁複的菜餚，呈盤造型討喜，鄭主廚將金華火腿燉煮、切成末後炒製，再與官燕一起加入上湯燜煮，讓官燕完全吸收上湯的鮮味，放涼後再加入以鴨蛋蛋白煎製而成的外皮包覆，與加入油炸過後的元貝一同燉煮四小時的老雞湯享用，清鮮滑順，舒服適口。
頭抽煎焗刺花斑球
將新鮮東星斑以鹽巴簡單抓醃後裹上脆漿過油輕炸，上頭搭配炸鴻喜菇。淋上的醬汁是將三星蔥與洋蔥入鍋油炸後，加入清雞湯燉煮逼出蔥香，再加上醬油、冰糖等煮三十分鐘至起泡稠化的蔥燒汁，維持魚片表皮上桌時的酥脆，與內裡軟嫩清甜的魚肉相得益彰。
咕嚕素心山藥球
選用在地淮山蒸熟成球狀，其內包裹綜合菌菇與玉米，撒上以糖水煲煮後風乾、自製的烘乾鳳梨脆片，搭配新鮮草莓點綴的細緻酸甜滋味令人難以忘懷。
花膠蟹肉燜稻庭麵
將花膠先放入老雞湯中燉煮後切成絲，並與稻庭麵一起加入雞湯燜煮，同時將蟹肉蒸熟、切絲後煎出焦香氣，搭配紅蘿蔔絲、干貝與甜豆絲一起拌炒，最後撒上瑤柱絲增添香氣。
桂圓棗皇燉花膠
將花膠罕見的以甜品呈現，選用肉質肥厚的龍眼乾，加上補氣、溫潤的紅棗燉煮三小時，再加入厚片的花膠一同燉煮一小時入味，入口不僅可嘗到紅棗與桂圓原始的甜味，更含豐富的膠原蛋白，是一道美味中兼具滋補養顏的甜品。
玫瑰燕窩蛋撻
以玫瑰蜜汁蜜漬燕窩，再鑲上餅皮酥鬆且內餡香濃綿密的港式經典甜點蛋撻，是美味、養顏與視覺浪漫開展的絕妙小點。
editor > albee chen photo > mandarin oriental taipei
